INDICE
- Introduzione ... 3
- Creme e Vellutate ... 5
- Primi piatti ... 6
- Secondi piatti ... 6
- Contorni ... 6
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Sei curioso di sapere cosa può avvenire dietro le quinte di un ristorante? Siediti, e rilassati.
Sarà molto lunga.

Non è per niente come uno se lo aspetta.

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CREME E VELLUTATE
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Salmorejo povero
Vellutata fredda, estiva
Difficoltà: Molto semplice
Costo: Basso ( $$ )

Ingrendienti:
Pane, Pomodori, Olio, Aglio, Prosciutto Crudo

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Crema di Carote
Stagionale (Primavera, Estate)
Difficoltà: Molto semplice
Costo: Molto Basso ( $ )

Ingrendienti:
Olio, Carote, Cipolla, Basilico o Timo

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Come si compone un Menù?
Considerando che oggi è il primo giorno di apertura, abbiamo la possibilità di fare delle scelte in merito all'organizzazione del nostro menù. Sarà necessario bilanciare l'alternanza tra carne e pesce, prestando attenzione ai costi, alle ripetizioni, ed offrendo una dieta equilibrata per coloro che decideranno di frequentare il nostro ristorante durante tutti i giorni di apertura. Per comporre un menù minimale ma vario, dovremo pianificare quotidianamente almeno:

2 o 3 primi piatti
2 o 3 secondi piatti
Almeno 3 contorni

Considerando il ritmo sostenuto degli operai che ci frequentano, cercheremo di proporre almeno 3 piatti per ogni portata, in modo da garantire una vasta scelta. Per quanto riguarda i primi piatti, possiamo utilizzare alcune delle ricette presenti in questo libro per creare un'offerta variegata. Dovremo offrire una crema o una vellutata, e due tipi di pasta, possibilmente una lunga e una corta. 7

Le vellutate andranno scelte in base alla stagione, poiché durante l'estate tendono ad essere meno gradite. Un'alternativa può essere quella di servire le creme o vellutate a temperatura ambiente o fredde, come ad esempio il Gazpacho. Per quanto riguarda il tipo di pasta da utilizzare, è fondamentale scegliere quella adatta per gli utilizzi industriali, che mantenga la cottura e non temi la precottura. Una delle paste più economiche e adatte a questo scopo è De Cecco. Non dovremo utilizzare forme di pasta strane, a meno che non ne conoscessimo bene le proprietà. Le paste più facili da cucinare e abbinare ai diversi sughi sono le Penne e/o Pennette, i Fusilli, i Rigatoni, i Paccheri, gli Spaghetti e/o Linguine. È importante aver studiato o almeno avere un'idea approssimativa di quale tipo di pasta abbinare a un certo sugo piuttosto che a un altro.

Come comporre i primi piatti?
Seguendo alcune delle ricette presenti in questo Libro, avrai già a disposizione sufficienti strumenti per iniziare a creare la tua offertà. 8

La scelta del tipo di pasta è fondamentale: è necessario utilizzare pasta adatta per usi industriali, che mantenga la cottura e non temi la precottura. In questo senso, tra le paste più economiche e adatte a questo scopo, si può optare per De Cecco. È importante evitare l'utilizzo di forme di pasta strane, a meno che non se ne conoscano bene le proprietà. Tra le paste più facili da cucinare e abbinare ai diversi sughi, si consigliano le Penne e/o Pennette, i Fusilli, i Rigatoni, i Paccheri, gli Spaghetti e/o Linguine.

Come viene precotta la Pasta?
Per la precottura della pasta, il procedimento è molto semplice, ma deve essere eseguito con cura. Non è possibile fare una precottura senza un abbattitore di temperatura. Il congelatore di casa non è in grado di dissipare grandi quantità di calore, e durante la fase di raffreddamento (e di riposo), la pasta continua a cuocere, alzando la temperatura del frigo e compromettendo gli altri alimenti refrigerati. Il procedimento corretto prevede di cuocere la pasta fino a 3/4 minuti in meno dei tempi di cottura riportati sulla confezione. 9

Poi, bisogna scolarla su una grande vasca in modo che possa livellarsi e stare ben aperta, separata il più possibile dalle altre per evitare contatti. Questo perché l'abbattimento a -12 gradi renderà la pasta estremamente fragile. Per evitare di romperla quando sarà congelata e dovremo separarla, è utile aggiungere un goccio di olio d'oliva e mescolare la pasta prima di metterla in abbattitore. Per cucinarla e servirla, sarà sufficiente metterla a bollire per 45-60 secondi, in base ai gusti e alla precottura che ha ricevuto. In sostanza, deve solo riscaldarsi. 10